兰州人的冬夜：老板，来碗羊杂！

    兰州健康生活网：冬天来了，昨个儿还下了今冬的第一场初雪。虽然天气寒冷，但对于爱好美食的朋友们来说，一切严寒都抵挡不住美食的诱惑，不信，嘿咻咻的夜里，在兰州各大街小巷的夜市摊上看看，尤其是热腾腾的，香气扑鼻的“羊杂碎”，露天的寒风里，吃的那也叫一个“满福”！

    兰州的羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎讲究“三料”，分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料(三红)是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是肠、肚、头蹄肉，下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。

　　“杂碎三汤”有如下说法。金城百姓，居家过日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的，味没入汤，食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软，醇美味存于汤，故经营者最不舍多给食客加汤。

　　“杂碎三味”说起来简单，凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。

　　老兰州的羊杂铺多由回民经营。起先回民在杀羊后并不吃羊下水。但发现这些被遗弃的下脚料常被附近饥民煮食，随后一些颇有头脑的回铺掌柜加以开发，就成物美价廉的羊杂碎。